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蜂蜜发酵起泡是怎么回事,要怎么办?

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蜂蜜的发酵起泡是蜂蜜的质量问题之一,实践证明,未成熟的蜂蜜,即未经蜜蜂充分酿造的蜂蜜,含水量比较的高。通常蜂蜜中的含水量在20%以上,这个环境是很有利于酵母菌的生长的,若蜂蜜当中的含水量超过了33%酵母菌的活动则更为的频繁,如果酵母菌在蜂蜜当中大量的繁殖,就会将蜜中的糖分分解成酒精和二氧化碳,这就是蜂蜜的发酵。

前一段时间我做过一个试验,试验的研究表明,蜂蜜的发酵与水分的含量有直接的关系,据对319个蜂蜜样品的试验结果表明,蜂蜜中水分含量超过20%时就会容易发酵,当水的含量在19.1%~20%的时候呢酵母菌的含量每千克小于1个,当水分的含量在18.1%~19%的时候,酵母菌的含量每千克小于10个;当水分含量17. 1%~18%的时候,酵母菌的含量每千克小于1000个;不容易发酵。当蜂蜜中的水分含量在17.1%(即42.5~43度,为一级蜜)时,蜂蜜是不会发酵的。此外蜂蜜含的水分过多,糖浓度及其他的抑菌成分浓度相对的较低,抑菌的能力也就随之的减弱,在适宜的温度下,蜂蜜当中的酵母菌会大量的繁殖,是蜂蜜很快的发酵变质。

蜂蜜发酵后会产生很多的气泡,也就是上面的泡沫,并溢出容器,严重的时候有胀裂蜜桶等容器的危险,发酵后的蜂蜜,酸度增加,品质变劣,营养成分和风味受到破坏,发酵的越严重破坏的程度也就越大,对于轻度发酵的蜂蜜,应隔水加热到62度左右,保持30分钟即可杀死酵母菌,除掉上面的泡沫,然后再装桶密封保存就可以了,蜂蜜经过加热,它的色、香、味及酶的含量都是会受到一定程度的影响的,使得蜂蜜品质的下降。所以必须在事先就采取措施,尽可能的收成熟的蜂蜜,并在保存的过程中加强管理,避免与潮湿空气接触才能避免发酵。

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